鸡肉料理一本就够
家庭必备的鸡肉料理大百科！

8 鸡的种类与选购要点
9 鸡肉部位大解析
10 切法与去骨方式
11 鸡肉料理软嫩秘诀
12 炸出好吃鸡肉
13 正确剁全鸡8步骤
14 鸡肉烹调问题答疑
PART 1 餐厅最受欢迎的鸡肉料理
16 三杯鸡
16 椒麻鸡
17 宫保鸡丁
18 辣子鸡丁
19 酱爆鸡丁
20 卤鸡腿
20 照烧鸡腿排
21 咖喱鸡肉
23 海南鸡
25 绍兴醉鸡
26 花雕鸡
27 炸鸡排
27 怪味鸡
29 脆皮炸鸡
30 咸酥鸡
31 鸡脚冻
33 唐扬炸鸡
34 新奥尔良烤鸡翅
PART 2 5种基础全鸡料理
36 白斩鸡
37 盐水鸡
39 油鸡
41 熏鸡
42 烤鸡
PART 3 与酱料结合的开胃鸡肉料理
44 香油淋鸡腿
45 芝麻香葱鸡
46 冰皮沙姜鸡
47 文昌鸡
47 手撕鸡
48 椒麻淋鸡肉片
48 黄瓜鸡片
49 芝麻香葱鸡
50 韭黄拌鸡丝
50 鸡丝拉皮
51 洋葱拌鸡丝
51 梅汁拌鸡丝
52 泡菜凉拌鸡丝
52 茶香鸡脚冻
53 鸡腿蔬菜卷
54 鸡肉南蛮渍
55 芝麻醋拌鸡肉
55 酸辣鸡丁
56 鸡肉甜椒色拉
57 花生鸡脚
58 麻香鸡脚
58 凉拌鸡胗
PART 4 快速上桌的美味鸡肉料理
60 香菜鸡肉锅
60 红曲杏鲍菇鸡
61 鲜菇三杯鸡腿
62 黑胡椒铁板鸡柳
63 酱爆鸡片
64 川椒鸡片
65 沙茶爆鸡柳
66 腰果鸡丁
67 醋溜宫保鸡丁
68 苹果鸡丁
69 避风塘炒鸡
70 葱烧鸡腿肉
71 双椒炒嫩鸡
73 香根鸡丝
74 豆芽鸡丝
75 油豆腐沙茶烧鸡
75 姜汁烧鸡
76 菠萝鸡球
77 芒果鸡
78 干葱豆豉鸡
78 香茅辣酱鸡
79 新疆大盘鸡
80 味噌芋头鸡
81 东安子鸡翅
82 菠萝苦瓜鸡
83 啤酒鸡
83 腐乳烧鸡腿
85 客家桂竹笋烧鸡
86 口水鸡
87 香辣干锅鸡
87 炒鸡酒
88 黄瓜烧鸡
88 福菜烧鸡
89 洋葱鸡丝
90 芝麻酱烧鸡
90 道口烧鸡
91 芋头烧鸡
91 蒜烧鸡丁
92 菱角烧鸡腿
92 冬瓜烧鸡
93 栗子烧鸡
94 左公鸡
95 柱侯鸡肉煲
95 咸鱼鸡粒豆腐煲
96 嗜嗜鸡煲
97 笋香鸡肉煮
98 鸡肉笋尖煮
98 鸡肉梅风煮
99 蚝油煎鸡脯
99 黑椒鸡脯
101 香料镶鸡翅
102 焦糖鸡翅
102 干煎蒜味鸡腿
103 孜然干煎鸡排
103 洋葱煎鸡排
104 香橙鸡腿排
104 酒香煎鸡翅
105 醋溜鸡杂
106 香油鸡杂
PART 5 香醇入味的下饭鸡肉料理
108 粉蒸鸡
108 香菇葱姜蒸鸡
109 香菇蒸鸡
109 香菇香肠蒸鸡
111 盐焗鸡腿
113 荷叶蒸鸡
114 味噌蒸鸡
114 客家红糟蒸鸡
115 豉椒凤爪
115 梅汁蒸鸡腿
116 富贵全鸡
117 洋葱鸡肉煮
117 和风炖嫩鸡
118 彩椒洋葱炖鸡
119 蒜鸡
120 笋菇砂锅鸡
120 西红柿鸡肉锅
121 奶芋烧鸡
122 香酥芋鸡煲
122 香菇炖鸡
123 卤鸡胗
124 辣味腐乳炖鸡
124 红烧栗子炖嫩鸡
125 茄苳鸡
126 和风咖喱鸡
127 韩式辣酱泡菜鸡
127 泰式酸辣鸡
128 椰浆咖喱鸡腿
128 芋头椰汁鸡块
129 辣味椰汁鸡
130 红酒蘑菇炖鸡
130 奶油洋芋炖鸡
131 意式蘑菇炖鸡
131 葱烧鸡翅
132 土窑鸡
133 玫瑰油鸡
133 烧鸡
134 香卤棒棒腿
134 卤鸡块
135 红曲卤鸡肉
135 绿竹笋卤鸡肉
136 茄子卤鸡块
136 蜂蜜卤鸡腿
137 卤鸡脚
138 辣味鸡翅冻
139 嫩姜焖鸡
139 葱烧鸡翅
140 茶香卤鸡翅
140 卤七里香
PART 6 外酥内嫩的风味鸡肉料理
142 泰式烤鸡腿
142 泰式香辣翅小腿
143 甘蔗熏鸡
144 芝麻炸鸡块
145 塔香炸鸡丁
145 腐乳炸鸡
146 椒盐鸡柳条
146 柠檬鸡柳条
147 蒜香炸鸡腿
148 碳烤鸡排
148 蒜香鸡
149 辣味炸鸡翅
150 鸡米花
151 五香炸鸡腿
152 脆皮鸡腿
153 筒仔鸡
154 蜜汁烤鸡翅
154 墨西哥辣烤全鸡
附录：人气鸡汤11种
155 香菇鸡汤
155 菠萝苦瓜鸡汤
156 蛤蜊冬瓜鸡汤
156 竹笋鸡汤
157 芥菜鸡汤
157 蒜鸡汤
158 砂锅白菜鸡汤
159 香油鸡汤
159 烧酒鸡
160 香菇竹荪鸡汤
160 山药枸杞鸡汤

鸡的种类与选购要点
仿土鸡
最佳烹调方式：白斩、炖煮、油炸、熏烤仿土鸡的口感介于肉鸡和土鸡之间，放养空间比肉鸡大，但没有放山饲养。而仿土鸡脂肪较高，弹性没有土鸡好，纤维较土鸡粗，不过口感结实、肉质鲜甜，不论拿来白斩、炖煮或熏烤等都适合。
乌骨鸡
最佳烹调方式：汤品乌骨鸡有白毛、黑毛和斑毛乌骨鸡，市面常见的是白毛乌骨鸡，除了鸡毛是白羽外，鸡冠、鸡皮、鸡骨、鸡肉和内脏都是黑色，这是因为其体内有一种被称为“美拉宁”的黑色素。乌骨鸡富含丰富的蛋白质与多种营养素，加上中药材的药理作用，做成药膳或滋补汤的效果极佳。
肉鸡
最佳烹调方式：油炸、烧烤、热炒肉鸡养在拥挤的养殖场内，没活动空
间，且养殖期只有6周，所以鸡肉水分含量较高，蛋白质含量少；肉鸡也因缺乏运动，肌肉组织松散，用来炖煮，肉质会软烂无口感，且脂肪含量多在炖煮后油脂会过多，外观和风味上都不佳。但肉鸡的肉质细嫩，所以很适合油炸、热炒和烧烤等烹调方式。
土鸡
最佳烹调方式：白斩、炖煮、汤品土鸡饲养期较长，约16～24周，放养于山间，肉质结实，外观通常具有大而直立的单冠。烹煮后风味鲜甜，久炖不烂，且土鸡脂肪含量低，无肉腥味，炖煮烹调更可熬煮出鸡的精华，尤其是脂肪较少的公鸡。
选购要点
想要烹调出好吃的菜，除了要有一手好厨艺，更重要的就是要有好的食材。而究竟要如何买到好吃又新鲜的鸡肉呢？除了认明质检合格标志，贩卖处也应该有完善的冷藏设备，更重要的是你要学会以下的鸡肉选购绝招哦！
绝招1
表皮光泽、无伤痕新鲜、健康的鸡表皮应该呈淡黄或黄色，带有均匀的光泽度（乌骨鸡则带有光泽的紫黑色）。
绝招2
鸡冠淡红、眼睛明亮新鲜的鸡，鸡冠会呈淡红色，眼睛明亮，若鸡冠已偏白色且鸡的眼睛浑浊，则代表鸡已经不新鲜了。
绝招3
肉质弹性佳、不渗水新鲜的鸡肉具有弹性，肉色呈淡粉红色，以指尖轻压会弹回，且脂肪呈淡黄色，具有光泽感。若不新鲜的鸡肉会有腥臭味且渗水，鸡肉出水表示已被宰杀至少超过两天，绝对不能选购。
鸡肉部位大解析全鸡腿
鸡的大腿上方包含连接身躯的鸡腿排部分，肉质细致，鲜嫩多汁，适合各种烹煮方式，常整只用来煮或烤；而西式做法则将腿与鸡腿排切开，分别油炸。
棒棒腿
鸡的腿部，因为是运动较多的部分，肉质与鸡腿排相比较有嚼劲，食用方便又美味，因此适合做成各式菜肴。
鸡柳条
鸡柳条是指鸡胸肉骨中两条较嫩的组织，就像猪的小里脊肉，脂肪含量低，可油炸或凉拌，但煮或炒口感容易干涩，必须腌过再烹制才比较好吃。
三节鸡翅
二节翅与三节翅，差别在于有没有带鸡腿翅的部分，鸡翅肉质虽然少，但皮富含胶质油脂又少，用于炸或卤都非常美味。
鸡翅腿
鸡翅腿是连接鸡翅与身躯的臂膀部分，也是属于运动量大的部分，但是鸡翅腿的肉较少，且与骨头连接紧密不易分离，常用于炸或烤。
鸡爪
鸡的爪子部位，它含有胶质成分。最常被用来做卤味菜了。