海鲜的选购及处理方法
海鲜的选购方法:
海鲜品种繁多,分为鱼、虾蟹、贝和其他海味四大类。海鲜是人类食物的重要来源之一,它不仅享有美味之名,更有滋补之功。大多数海鲜都可用于食疗。海鲜的烹饪方法多样,调制的菜以清爽新鲜为主,色泽美观。
食用海鲜中毒的事件时有发生,因此,在购买海鲜时,必须“用眼看、用手按、用鼻闻”,务必要谨慎小心。
用眼看:看鱼眼,眼睛呈透明无混浊状态,表示新鲜度高。再看鱼鳃是否紧贴,鱼表面是否有光泽。虾壳应与虾肉紧贴,虾身应完整、有弹力富光泽,壳色光亮。螃蟹及贝类海鲜外壳应富光泽,肢体硬实有弹性。鱿鱼、章鱼等则应皮光滑、爪弯曲、斑纹清晰。
用手按:用手按海鲜肉质,若肉质坚实有弹性,按着不会深陷,即表示新鲜。再看肉表面有无黏液,无黏液表示新鲜度高。
用鼻闻:用鼻子闻一闻,如果是一般海鲜特有的鲜味,表示新鲜。反之,若有腥臭与腐败之味则不要购买。
海鲜的清洗方法:
海鱼:吃前一定要洗净,去净鳞、腮及内脏,无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分,因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。
贝类:煮食前,应用清水将外壳洗擦干净,并浸养在清水中7~8小时,这样,贝类体内的泥沙及其他脏东西就会吐出来。
虾蟹:清洗并挑去虾线等,或用盐渍法,即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒,食前用清水浸泡清洗后烹制。
鲜海蜇:新鲜的海蜇含水多,皮体较厚,还含有毒素,需用食盐加明矾盐渍3 次,让其脱水3 次,才能让毒素随水排尽。
干货:海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些有害物质,食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮15 ~ 20 分钟再捞出烹调食用。
海鲜的保存方法:
鱼贝类与陆上的动物不一样,鲜度非常容易下降,所以在选购时要特别注意鲜度,保存以前要做一些适当的处理。
生鲜贝类或冷冻食品,如果不妥善处理保存,很容易变质、腐败。所以,冷冻食品购买回家后,应立刻放入冰箱贮存。生鲜鱼贝类必须先做适当的处理,才可放入冰箱中贮存。
鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除,以自来水充分洗净,再根据每餐的用量进行切割分装,最后再依序放入冰箱内贮存。
虾仁则可以先去除虾线,洗净后先用干布把虾仁擦干,加入味精及蛋白、太白粉、沙拉油浆好,放冰箱加以保存。而带壳的虾只需清洗净外表就可冷冻或冷藏。
蚌壳类买回后先以清水洗干净,再放入淡盐水中吐沙。冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接放入冰箱冷冻或冷藏。
自制沙拉酱
沙拉酱是制作沙拉的点睛之笔。本节选取几种经典酱料,用简单的文字教您学会调制。
1 红酒沙拉酱
原材料: 红酒醋40 克,橄榄油30 克
调味料: 糖6 克,盐4 克,黑胡椒粉少许
做 法: 所有材料混合均匀即可。
小窍门: 橄榄油可用其他食用油代替。
应 用: 适合用来搭配青菜,拌面也不错。
2 法式沙拉酱
原材料: 沙拉油20 克,红酒醋15 克,法式芥末酱10 克,洋葱8 克,红椒粉、香菜各5 克,牛高汤适量
调味料: 糖、盐各4 克,黑胡椒粉2 克
做 法: 洋葱、香菜均洗净,切碎,再与其
他食材混合拌匀即可。
小窍门: 牛高汤可用其他高汤代替。
应 用: 适合用来搭配青菜,拌面也不错。
3 特制沙拉酱
原材料: 辣椒油、洋葱末、蛋黄酱、醋、柠檬汁、番茄酱各适量
调味料: 盐、辣椒粉、胡椒粉各3 克
做 法: 洋葱洗净,切末,与其他食材拌匀
即可。
小窍门: 可用少许蜂蜜增加风味。
应 用: 可用于各类沙拉。
4 苹果沙拉酱
原材料: 苹果醋25 克,新鲜苹果块30 克,
柠檬汁20 克,橄榄油15 克
调味料: 糖10 克,盐3 克
做 法: 将原材料、调味料混合均匀即可。
小窍门: 苹果使用之前最好用盐水泡一下,
这样不会变色。
应 用: 适用于各种肉食、海鲜沙拉。
5 白酒沙拉酱
原材料: 橄榄油、白酒醋各适量
调味料: 盐、胡椒粉各3 克
做 法: 将盐、胡椒粉、橄榄油、白酒醋混合均匀即可。
小窍门: 混合后冷藏一晚,可增加风味。
应 用: 可用于搭配蔬菜或海鲜沙拉。
6 芥末清酒沙拉酱
原材料: 西红柿15 克,罗勒20 克,橄榄油30 克,巴米沙可25 克
调味料: 盐3 克,胡椒粉15 克
做 法: 西红柿洗净,切丁;罗勒洗净,切碎;再将所有原材料、调味料混合均匀即可。
小窍门: 罗勒要晚点放入,否则酱汁易变黑。
应 用: 适用于各种肉食、海鲜沙拉。
7 芥末清酒沙拉酱
原材料: 酸奶30 克,奶酪适量,蓝莓酱20 克,鲜蓝莓15 克
调味料: 白兰地30 克
做 法: 原材料与调味料混合均匀即可。
小窍门: 蓝莓现用现切。
应 用: 可作为沙拉酱。
8 芥末清酒沙拉酱
原材料: 橄榄油、芝麻油各50 克,红酒醋、雪莉酒醋各8 克
调味料: 盐、胡椒各适量
做 法: 将红酒醋、雪莉酒醋混合,加入橄榄油和特调芝麻油,在加入调味料即可。
小窍门: 特调芝麻油由核桃、大蒜、葡萄干、香料等混合而成。
应 用: 适合用来搭配时蔬。