高汤的制作
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,可在烹制其他菜肴时,代替水加入到菜肴或汤羹中,可提鲜。高汤的制作没有想象中的因难,本文将为你介绍几款常用的高汤制作方法。
1.大骨高汤的制作
材料:猪大骨500克,清水2000毫升
做法
1 将猪大骨用清水洗净。
2 用沸水汆去血水后用清水洗净,再和2000毫升的清水一起煮沸。
3 边煮边用滤网捞除汤面浮沫,再转小火熬煮至汤色变浓,约需1小时(若能熬煮3~4小时,可释放更多营养素)。
4 取出猪大骨,再用网筛过滤出汤汁。
5 等汤汁凉后放入冰箱冷藏1~2小时,等表面凝结后,刮除油脂。
6 将汤汁倒入制冰盒中,放入冰箱,使之凝固成小块状,再放入夹链袋中保存即可。
2.鸡骨高汤的制作
材料:鸡胸骨400克,清水1500毫升
做法
1 鸡胸骨洗净,用沸水汆去血水,再洗净备用。
2 将鸡胸骨和1500毫升清水一起煮沸,再转小火熬煮至鸡骨用汤匙即可压碎的程度。
3 取出鸡胸骨,过滤出汤汁,待凉后放入冰箱冷却1~2小时后取出,将上面的油脂刮除后即可。
3.鲜鱼高汤的制作
材料:鱼头1个(约200克),姜片1小片,清水600毫升
做法
1 鱼头洗净,加水和姜片一起煮沸后转小火,再熬1小时煮至鱼骨能轻易地用筷子剥开的程度。
2 等汤汁稍凉后, 用细网筛过滤2 次后即可。
4.蔬菜高汤的制作
材料:包菜叶2片,胡萝卜1/4根,洋葱1/2个,清水500毫升
做法
1 包菜叶洗净,撕成小片,先用热水汆烫备用。
2 胡萝卜、洋葱分别洗净后切小块,和包菜叶一起放入水中,用中火熬煮至胡萝卜变软,再过滤出蔬菜,高汤即完成。
5.蔬菜猪骨高汤的制作
材料:排骨300克,干香菇约6朵,洋葱1/2个,清水1500毫升
做法
1 排骨洗净, 用沸水汆去血污, 洗净备用。
2 香菇泡水至软;洋葱洗净备用。
3 将所有材料一起放入清水锅中以大火煮沸,转小火,熬煮至汤汁呈琥珀色,再用滤网过滤出汤汁即可。
6.牛肉高汤的制作
材料:牛肉400克,蒜适量,老抽、料酒各15毫升,清水适量
做法
1 将牛肉洗净;蒜去皮洗净,拍碎。
2 将牛肉放入沸水锅中汆去血水,捞出洗净切成小块备用。
3锅中注油烧热,放入蒜炒香,倒入牛肉煸炒片刻,加入料酒和老抽翻炒均匀,注入适量的清水烧开,捞出牛肉,高汤即制成。
7.西红柿高汤的制作
材料:西红柿500克,洋葱2个,清水适量
做法
1 将西红柿洗净,切大块;洋葱去皮洗净,切大块。
2 将西红柿和洋葱放入汤锅中,加入适量清水,用大火煮沸。
3 再转小火煮1.5小时,捞出西红柿和洋葱即可。
老汤的制作与保存
所谓老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈佳。
1.老汤的制作
任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加入花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、老抽、红糖等调料,以利于汤汁保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉时的用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加入调料,加上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滤净杂质所得汤汁即为老汤之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内,晾凉后放入电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料并加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依上述方法留取汤汁即可,如此反复,就可得到老汤了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香、炖肉有鸡味,妙不可言。
2.老汤的保存
家庭保存老汤量依人口多少而定,每次得老汤500~1000毫升即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯,保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存3周,否则应煮沸杀菌后再继续保存。