凉菜的30 种调味汁的配制方法
凉菜的调味汁制作很讲究,在制作凉菜时,若能掌握各种调味方法,不仅能使菜品凉爽可口、营养丰富,而且还能增进食欲。常用的凉菜调味汁有以下30 种。
1. 盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色鲜味汁。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2. 红油汁
为红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成的汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
3. 糟油
用料为糟汁、盐、味精,将其调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。
4. 胡椒汁
用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,将其调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
5. 三味汁
由蒜泥汁、姜汁、青椒汁三味调和而成的汁,为绿色。将之拌食荤素皆宜,如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。
6. 醋姜汁
用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
7. 酱醋汁
用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色汁,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如炝腰片、炝胗肝等。
8. 糖油汁
用料为白糖、香油,为白色甜香味。调后用来拌食蔬菜,如糖油黄瓜、糖油莴笋等。
9. 蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。将蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色汁液。拌食荤素皆宜,如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
10. 酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,为红黑色咸鲜味汁。用于拌食或蘸食肉类主料,如酱油鸡、酱油肉等。
11. 茄味汁
用料为番茄酱、白糖、醋,做法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌熘荤菜,如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
12. 蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味汁。用以拌食荤料,如蚝油鸡、蚝油肉片等。
13. 五香汁
用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、料酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如盐水鸭肝等。
14. 虾油汁
用料有虾、盐、味精、香油、料酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾,再加调料烧沸,为白色咸鲜味汁。用以拌食荤素菜皆可,如虾油冬笋、虾油鸡片等。
15. 鲜辣汁
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如酸辣白菜、酸辣黄瓜等。
16. 咖喱汁
用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。将咖哩粉加水调成糊状,用油炸成
咖哩浆,加汤调成的黄色咸香味汁。拌食禽、肉、水产都宜,如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
17. 椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细蓉,加调料调和均匀,为绿色或咸香味汁。拌食荤食,如椒麻鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
18. 山楂汁
用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱,将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕等。
19. 韭味汁
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤,将腌韭菜花用刀剁成蓉,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味汁。拌食荤素菜肴皆宜,如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
20. 酱汁
用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅煮透,为赭色咸甜型汁。用来酱制菜肴,荤素均宜,如酱汁茄子、酱汁肉等。
21. 蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、料酒、鲜汤。将蟹黄用植物油炸香后加调料烧沸,为橘红色咸鲜味汁。多用以拌食荤料,如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
22. 葱油
用料为生油、葱末、盐、味精。将葱末入油后炸香,即成葱油,再同其他调料拌匀,为白色咸香味汁。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如葱油鸡、葱油萝卜丝等。
23. 青椒汁
用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成蓉,加调料调和成汁,为绿色咸辣味汁。多用于拌食荤食原料,如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
24. 糖醋汁
以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如糖醋萝卜、糖醋番茄等;也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如糖醋排骨、糖醋鱼片等。还可将糖、醋调和入锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
25. 茶熏味
用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加篦,将煮熟的原料放篦上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结于原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
26. 酒味汁
用料为优质白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味汁,也可加酱油成红色汁。用以拌食水产品、禽类较宜,如醉青虾、醉鸡脯等,以拌食生虾最有风味。
27. 姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油。将生姜挤汁,与调料调和,为白色汁。最宜拌食禽类,如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
28. 麻叶汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料汁。拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
29. 麻辣汁
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30. 芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味汁。用以拌食荤素均宜,如芥末肚丝、芥末鸡皮薹菜等。