做饭做面轻松就上手
含章新实用系列 简单的一份饭、一碗面，也能变化出百种姿态、千般滋味！随书附赠超长美食视频，扫码看视频，在家做美食。

250碗饭天天换
口味吃 卤肉饭、肉臊饭
016 北部卤肉饭、南部卤肉饭
017 手切卤肉饭、香菇卤肉饭
018 炸酱卤肉饭、香椿卤肉饭
019 洋葱卤肉饭、笋丁卤肉饭
020 腐乳卤肉饭、猪油拌饭
021 肉臊饭、瓜仔肉臊饭
022 猪皮肉臊饭、香葱肉臊饭
023 蒸蛋肉臊饭、香菇赤肉饭
024 红糟肉臊饭、素瓜仔肉臊饭、素肉臊饭
025 香菇素肉饭、香椿素肉饭
026 鸡肉饭、火鸡肉饭
菜饭
027 腊味饭、腊肉栗子饭
028 叉烧芹菜饭、圆白菜培根饭、火腿笋丝饭
029 火腿玉米饭、南瓜火腿饭、香肠毛豆饭
030 黄豆排骨饭、白菜咸肉饭
031 咸蛋肉末饭、福菜咸肉饭、五谷肉酱饭
032 泡菜猪肉饭、肉干什锦菇饭、雪菜肉丝饭
饭料理
中式篇
033 香蒜八宝饭、瓜仔肉酱饭
034 黄豆芽牛肉饭、花生面筋牛肉饭、
蘑菇卤肉饭
035 香菇鸡肉饭、烤鸭芥菜饭
036 西红柿金枪鱼饭、香蒜银鱼饭、樱花虾菜饭
037 胡瓜虾米饭、螺肉香菇饭
038 虾米海带饭、姜丝海瓜子饭、干贝海带芽饭
039 圆白菜饭、XO酱圆白菜饭
040 咖喱三色饭、牛蒡香菇饭、芋头葱油饭
041 金针菇饭、西红柿蒸饭
042 活力蔬菜饭、香葱红薯叶饭、毛豆白果饭
043 红豆饭、红薯饭
044 黄豆糙米饭、花豆红薯饭、坚果杂粮饭
045 黑豆发芽米饭、八宝养生饭
炒饭
046 火腿蛋炒饭、什锦蛋炒饭
047 西红柿肉泥炒饭、什锦菇炒饭、茄子炒饭
048 闽南炒饭、茄汁炒饭、黄金炒饭 049 三文鱼炒饭、咸鱼鸡粒炒饭
050 菠萝炒饭、广州炒饭
051 咖喱炒饭、青椒牛肉炒饭
052 扬州炒饭、香肠蛋炒饭、腊味炒饭
053 芦笋炒饭、翡翠炒饭
054 猪肉味噌炒饭、素香炒饭、五谷炒饭
055 泡菜炒饭、羊肉炒饭
056 银鱼炒饭、生菜牛肉炒饭、腐皮煎饭卷
057 萝卜干肉炒饭、荷叶蒸炒饭
简餐饭
058 焢肉饭、猪脚饭
059 酥炸鸡腿饭、香酥排骨饭
060 辣子鸡丁饭、肉末茄子饭
061 橙汁虾仁饭、虾仁饭
062 糖醋排骨饭、洋葱滑蛋浇饭
063 窝蛋牛肉饭、瓜仔豆角饭
064 鸡肉蘑菇饭、芒果炒鸡柳饭
065 干烧牛肉饭、洋葱炒牛肉饭
066 剁椒蒸鳕鱼饭、蒜苗香肠饭
067 罗勒三杯鸡饭、鲜虾饭
068 鲷鱼豆腐丁饭、水波蛋芦笋饭、锅巴饭
069 香菇饭、雪笋饭、素菜饭
070 蒜泥白肉饭、洋葱炒咸猪肉饭
小鱼干拌饭
071 沙茶牛肉饭、芥末炸鱼片饭、三杯鱿鱼饭
072 葱油鸡腿饭、坚果鸡丝饭
烩饭
073 滑蛋虾仁烩饭、照烧鸡块饭
074 宫保鸡丁烩饭、沙茶滑蛋牛肉烩饭
075 三鲜烩饭、咕噜肉烩饭
076 罗汉斋烩饭、广州烩饭
077 牛肉烩饭、蔬菜咖喱烩饭
078 滑蛋牛肉烩饭、薏米牛肉烩饭
079 牡蛎烩饭、蒜香鱼丁烩饭
080 葡式烩饭、西红柿蛋烩饭、香菇鸡肉烩饭
081 京酱肉丝烩饭、咖喱鸡肉烩饭
082 什锦海鲜烩饭、土豆鸡烩饭
煲仔饭
083 上海青煲仔饭、鸡粒煲仔饭
084 牡蛎煲仔饭、咖喱煲仔饭
085 牛肉煲仔饭、红薯煲仔饭
饭团、油饭
086 葱花蛋饭团
087 肉松卤蛋饭团、酸菜饭团
粥品
088 皮蛋瘦肉粥 、滑蛋牛肉粥
089 广东粥 饭料理
西式篇、台式咸粥
090 猪肝粥、双色红薯粥
091 海鲜粥、虱目鱼粥
092 鱼片粥、银鱼粥、虾仁粥
093 牡蛎粥、干贝牛蛙粥、味噌海鲜粥
094 人参鸡粥、竹笋粥
095 八宝粥、桂圆燕麦粥
096 紫米粥、南瓜粥

洗出好味道
…　　米粒表面因去糠后会残留许多糠粉，
如没有充分洗净，则煮后的米饭容易变
黄，产生馊臭味。虽然洗米时易使米中的
水溶性维生素流失，但洗不干净，人吃了
反而会有损健康，所以正确的洗米观念是
很重要的。
…　　首先，前1~2次的洗米，要快速地换
水，以冲去表层糠粉，然后再将米粒捧起
互相摩擦，使糠粉完全去除，再泡至清水
中仔细冲洗1次即可，此时米已吸收原本
重量约10%的水分。
浸泡米的时间
米在水中浸渍，可使米吸收水分，而
缩短煮熟时间，如没经浸泡，较易产生外
软内不熟的情况。另因经浸泡后再煮既省
电又可使米较好吃，所以浸水的功夫也很
重要。首先泡30分钟，米会急速吸水，约
到60分钟会达到高点，膨胀为原体积的2
倍大小。另因米种的不同，浸泡的时间也
会不同，通常糙米因较硬，需时较久。此
外，旧米或水温较低亦会影响浸泡时间的
长短。煮饭加热三大阶段
…　　加热的过程主要是使米中的淀粉充分
糊化，使米充分吸收水分，而不会产生
多余的游离水。通常分为三阶段，而且在
煮饭过程中绝不可打开锅盖，以免造成米
不熟的状况。若想让米饭更好吃，在米中
加盐再煮，可去除米的涩味，使风味更
鲜甜。
第一阶段
温度上升阶段：刚开始温度会上升至
90℃以上。
第二阶段
沸腾阶段： 未被吸收的水沸腾至
100℃左右，米会快速翻动。
第三阶段
…　　保温阶段：此阶段因水已蒸发为水
蒸气，故温度略降，达到水蒸气的保温
状态。
加多少水是成功的关键
…　　加水量关乎成饭后的状态和软硬度，
要煮出适度香软又带Q感的米饭，必须注意
加水量。一般粳米、糯米洗净沥干，放置
30~60分钟后的加水量1∶0.8~1倍（米∶水），
而外锅的加水量约1量杯（200毫升）；糙
米、发芽米洗净沥干，放置2小时以上的加
水量1∶1.2~1.5倍，而外锅的加水量约2杯。
但依米种的不同或混合烹煮，及个人的喜好,
可斟酌增减水量。
电饭锅
…　　目前的电饭锅比传统电
饭锅在功能上增加不少，有
锅盖加压，电脑化的加热调
节，保温性的提升，及外形
的变化设计，更甚连煮何种米
都可控制调节。通常电饭锅的保温为
70~75℃，可保温数小时之久；但如保温
过久，会影响饭的品质，软烂过度易影响风
味，所以要避免保温超过8小时以上。