炒菜的350种做法
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肉类篇 ·猪肉
小炒肉...................................................... 18
芝麻排骨................................................... 19
糖醋排骨................................................... 19
葱酥排骨................................................... 21
橙汁排骨................................................... 21
干锅排骨................................................... 21
葱爆肉丝................................................... 21
京酱肉丝................................................... 22
豆干炒肉丝............................................... 22
韭黄炒肉丝............................................... 23
彩椒炒肉丝............................................... 23
豆瓣炒肉丝............................................... 24
蜜汁咕咾肉............................................... 25
糖醋里脊................................................... 25
椒盐里脊................................................... 27
橘酱酸甜肉............................................... 27
香辣肉条................................................... 27
回锅肉...................................................... 27 ·牛肉
黑胡椒牛柳............................................... 49
酱爆牛柳................................................... 50
蚝油牛肉................................................... 50
芥蓝炒牛肉............................................... 51
葱爆牛肉................................................... 51
滑蛋牛肉................................................... 52
泡菜炒牛肉............................................... 53
芦笋炒牛肉............................................... 54
酸姜牛肉丝............................................... 54
苦瓜炒牛肉............................................... 55
圆白菜炒牛肉片........................................ 56
水莲菜炒牛肉............................................ 56
牛肉粉丝................................................... 57
菠萝炒牛肉............................................... 59
松子牛肉丁............................................... 59
孜然牛肉.................·羊肉
沙茶羊肉................................................... 65
三杯羊肉................................................... 66
西红柿炒羊肉............................................ 66.................................. 59
干煸牛肉丝............................................... 59
青椒牛肉丝............................................... 60
双椒牛肉丝............................................... 60

炒菜要好吃，除了食材本身要新鲜和基本
的调味料、辛香料要用对之外，其实还有
不少技巧，像食材的去腥处理、炒菜过程
中的火候控制等。在此教读者们8个炒菜
的诀窍，掌握了这些技巧和秘诀，就能让料理变得简单，而且更加美味。1.汆烫去腥
肉类和海鲜本身有
股腥味，烹煮时如果只
洗净就下锅，会将腥味
带进料理中。因此，要
事先汆烫以去除肉类或
海鲜多余的脂肪、血水
和腥味。在汆烫时也可
以在锅中放入葱段、姜
片或米酒，去腥效果.
更佳。
2.腌渍入味
腌渍除了可以调味
外，腌料里还带有一些
液态或油脂类的调味
料，可以保持肉的鲜
嫩。此外，有些腌料当
中也会加入淀粉，有助
于锁住肉汁，避免热炒
时肉变得干涩。肉类最
好先切成块或片再腌
渍，既更容易入味，也
更节省烹调时间。
3.爆香顺序
辛香料和调味料都
能提升菜肴的香味，通
常葱、姜、蒜、辣椒在
热锅中爆炒就会产生香
味，但不能炒太久以免
烧焦产生苦味。而罗
勒、韭菜、芹菜这类食
材，则起锅前加入即
可。另外，有些调味料
先爆香，香味会更浓
郁，例如辣椒酱、豆
瓣酱。