跟着大厨学炒青菜
蔬菜的选购秘诀，炒蔬菜不涩不苦，保留蔬菜翠嫩颜色的诀窍……135 种快炒蔬菜，将田野的缤纷搬到餐桌上来！ 全彩印刷+步骤图解，让美味跃然眼前、操作有迹可循、健康明明白白！

挑选叶菜时要注意叶片要翠绿、有光泽，没有枯黄，茎的纤维不可太粗，可先折折看，如果折不断表示纤维太粗。通常叶菜类就算

放在冰箱冷藏也没办法长期储存，叶片容易干枯或变烂。要让叶菜类蔬菜新鲜的秘诀就在于保持叶片水分不散失及避免腐烂，放入

冰箱冷藏前，可用报纸包起来，根茎朝下直立放入冰箱冷藏可延长叶菜的新鲜度，记得千万别将根部先切除，也别事先水洗或密封

在塑料袋中，以免加速腐烂。

根茎类的蔬菜较耐放，因此市售的根茎类蔬菜外观通常不会太糟，挑选时注意表面无明显伤痕即可，可轻弹几下查看是否空心，因为

根茎类通常是从内部开始腐烂。洋葱、萝卜、牛蒡、山药、红薯、芋头、莲藕等根茎类只要保持干燥，放置通风处通常可以存放很久

，放进冰箱反而容易腐坏，尤其是土豆冷藏后会加快发芽。此外，土豆如果已经发芽千万别挑选。

绿色的瓜果类蔬菜，挑选时尽量选瓜皮颜色深绿，按下去没有软化且拿起来有重量感的蔬菜比较新鲜。冬瓜通常是按块购买，尽量挑

选表皮呈现亮丽的白绿色且没有损伤的；苦瓜表面的颗粒愈大愈饱满，就表示瓜肉愈厚，外形要呈现漂亮的亮白色或翠绿色，若出现

黄化，就表示果肉已经过熟不够清脆了。瓜果类可以先切去蒂头延缓老化，拭干至表面没有水分后，用报纸包裹，再放入冰箱冷藏，

避免水分流失；而已经切片的冬瓜，则必须用保鲜膜包好再放入冰箱，这样可以使新鲜度保持更久。挑选豆荚类蔬菜时，若是含豆荚

的豆类，如四季豆、菜豆等等，要选豆荚颜色翠绿或是不枯黄的，且有脆度的*好；而单买豆仁类的豆类蔬菜时，则要选择形状完整

，大小均匀且没有暗沉光泽的。豆荚类容易干枯，所以尽可能密封好放入冰箱冷藏；而豆仁放置通风阴凉的地方保持干燥即可存放，

亦可放冰箱冷藏，但同样需保持干燥。