经典家常粤菜一本就够
正宗粤味，简化为家常！75道老广味觉密码，还原广式烟火气！从街边小炒到宴席大菜，一本解锁“食在广州”的舌尖密码！全彩印刷+步骤图解，让美味跃然眼前、操作有迹可循、健康明明白白！

粤菜的烹饪常识
PART 1　素菜类
奶油白菜 
三鲜莲蓬豆腐 
椒盐玉米 
小白菜炒平菇 
荷塘小炒 
西蓝花冬瓜 
西芹炒百合 
蒜薹炒山药 
西芹百合炒腰果 
百合扣金瓜 
葱油芥蓝 
乳香藕片 
酸甜年糕 
菠萝咕噜豆腐 
素炒杂菌 
鲍汁草菇 
南瓜炒百合 
PART 2　畜肉类
客家茄子煲 
黄瓜木耳炒肉卷 
雪里蕻肉末 
苦瓜炒肥肠 
年糕炒腊肉 
香芹炒猪肝 
冬笋炒香肠 
菠萝炒排骨 
鸡腿菇炒牛肉 
酸梅酱蒸排骨 
咸蛋蒸肉饼 
豆香排骨 
榄菜肉末蒸豆腐 
咸菜炒肥肠 
猪肺炒山药 
粤菜的组成 
粤菜的三大特点 
粤菜的烹饪方法 
怎样锁住肉类营养 
蔬菜的处理与炒菜的秘诀 
猪肺菜干汤 
雪梨猪肺汤 
蚝油青椒牛肉 
西芹炒猪心 
咖喱牛肉 
PART 3　禽蛋类
香蕉滑鸡 
鸡蓉酿苦瓜 
菠萝鸡丁 
怪味鸡丁 
咖喱鸡块 
药膳乌鸡汤 
红酒焖鸡翅 
三鲜蒸滑蛋 
枸杞红枣乌鸡汤 
蚝皇凤爪 
炸蛋丝滑鸡丝 
虫草花鸡汤 
蛋丝银芽 
豆浆蟹柳蒸水蛋 
湛江白切鸡 
白萝卜竹荪水鸭汤 
苦瓜酿咸蛋 
三杯鸡 
PART 4　水产类
西芹炒鱼丝 
麒麟生鱼片 
葱烧鲫鱼 
椒盐带鱼 
香煎池鱼 
酱香带鱼 
菠萝鱼片 
吉利生鱼卷 
蒜蓉粉丝蒸扇贝 
酸甜虾丸 
生鱼骨汤 
天麻鱼头汤 
虾仁蒸豆腐 
鲜虾白果炒百合 
虾仁炒莴笋 
蒜蓉粉丝蒸蛏子 
南瓜炒蟹柳 
芹菜炒墨鱼 
火龙果海鲜盏 
孜然鱿鱼

奶油白菜

大白菜具有通利肠胃、清热解毒、止咳化痰的功效，是营养极为丰富的蔬菜。大白菜所含的丰富粗纤维能促进肠壁蠕动，稀释肠道

毒素，常食可增强人体抗病能力，对伤口难愈、牙齿出血有辅助治疗作用，还有降低血压、预防心血管疾病的功效。

口味
清淡
人群
高血压患者
技法
炒
原料
大白菜 300克
牛奶 150毫升
枸杞子 2克
食用油 30毫升
盐 3克
鸡精 3克
做法演示
1.将洗好的大白菜对半切开，切成长条。
2.锅中注入清水，烧开，加入适量盐、鸡精。
3.将大白菜倒入锅中，煮约2分钟至熟。
4.捞出大白菜，沥干水分，装入盘中备用。
5.锅置火上，放入适量食用油烧热，倒入大白菜，炒约1分钟至熟。
6.倒入牛奶，加入鸡精、盐。
7.倒入洗净的枸杞子，拌炒至入味。
8.将煮好的大白菜盛入盘内。9.淋上锅中的汤汁即可。
小贴士

有人认为，长时间煮牛奶会使牛奶变得更稠、营养价值更高，这个观念是错误的。若想提高浓度，可以把牛奶放入冰箱，当出现浮

冰时将冰取出，反复几次即可。

制作提示
为避免营养流失，大白菜不宜炒太久。
三鲜莲蓬豆腐

豆腐的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属于完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养价值很

高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。

口味
甜
人群
儿童
技法
蒸
原料
豆腐 500克
青豆 50克
橙汁 50毫升
盐 3克
白糖 3克
白醋 2毫升
水淀粉 适量
香菜叶 少许
食用油 适量
做法演示
1.用模具将洗净的豆腐压出花形生坯。
2.把豆腐生坯切成约1厘米厚的片。
3.锅中加清水烧开，加油、盐拌匀。
4.倒入青豆，煮约1分钟。
5.捞出煮熟的青豆。
6.用工具在豆腐生坯上压出数个小孔，摆入盘中。
7.把青豆放入豆腐生坯孔内，撒上少许盐。
8.放入开水锅中，蒸2分钟至熟，取出。
9.起油锅，倒入少许白醋，加白糖。
10.再倒入橙汁拌匀，加水淀粉勾芡，注入熟油拌匀。
11.将汁浇在豆腐块上。
12.放上香菜叶点缀即可。
小贴士
豆腐本身的颜色是略带点微黄色，如果色泽过于死白，有可能添加了漂白剂。
制作提示
豆腐很容易变质，如果买回来的豆腐暂时不食用，可以把豆腐放在盐水中煮沸后再短时间保存。
椒盐玉米

玉米含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素和多种矿物质，具有开胃益智、宁心活血、调理中气等功效，还能降低血脂，延

缓人体衰老，预防脑功能退化，增强记忆力。

口味

鲜
人群
一般人群
技法
炒
原料
鲜玉米粒 400克
盐 3克
味精 3克
淀粉 8克
红椒 15克
葱 15克
蒜末 10克
味椒盐 10克
食用油 适量
香油 少许
做法演示
1.红椒洗净切开，切成粒。
2.葱洗净切成葱花。
3.锅中加约1000毫升清水烧开，加盐拌匀。
4.倒入玉米粒，拌匀，煮约1分钟至熟，捞出盛盘，撒上淀粉拌匀。
5.热锅注入食用油，烧至五成热，倒入玉米粒，炸至米黄色后捞出。
6.锅留底油，倒入蒜末、红椒炒香。
7.倒入玉米粒，加味椒盐、葱花、味精炒匀。
8.加少许香油，快速拌炒均匀。
9.盛出装盘即可。
小贴士
食用玉米时，应保留玉米粒的胚尖部分，因为玉米的许多营养成分都集中在这里。
制作提示
炸玉米时，油温不能太高，否则炸得太老，会影响玉米的鲜甜度。油温要控制在五成热，炸出的玉米效果好。
小白菜炒平菇

平菇含有菌糖、甘露醇糖等营养成分，可以改善人体新陈代谢，增强体质，对肝炎、慢性胃炎、十二指肠溃疡、高血压等症都有一

定的食疗功效，还有追风散寒、舒筋活络的作用，可辅助治疗腰腿疼痛、手足麻木、经络不通等症。

口味
清淡
人群
老年人
技法
炒
原料
平菇 150克
小白菜 100克
盐 3克
水淀粉 10毫升
味精 3克
白糖 3克
蒜片 10克
葱段 10克
红椒丝 少许
食用油 适量
做法演示
1.锅置火上，烧热，倒入适量
2.倒入洗净的小白菜。食用油，倒入蒜片爆香。
3.再倒入平菇翻炒均匀。
4.加入适量盐、味精、白糖，炒匀调味。
5.用少许水淀粉勾芡。
6.淋入少许熟油炒匀。
7.将准备好的红椒丝、葱段放入锅中。
8.拌炒至熟透。
9.盛出装入盘中即可。
小贴士
干平菇放置在干燥阴凉处可长期保存，鲜品可用保鲜膜封好，放置在冰箱中保存1周左右。
制作提示
平菇不可炒制太久，否则炒出太多水，会影响成品外观和口感。
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