我要吃肉2
日本餐饮界星级大厨私藏烹饪技巧大公开！ 上千张照片详细步骤图文讲解, 跟黑暗料理说再见！

第1章全鸡的分切处理法与料理准备

鸡肉的特征

鸡肉的各个部位

鸡骨骼图

全鸡的分切处理法

鸡肉处理

鸡骨处理

内脏处理

鸡的各部位在料理前需要做的准备工作

内脏清理

鸡胗鸡心/鸡肝/鸡柳去筋鸡爪处理/鸡骨清理

……

第2章鸡肉的基本料理方法

日式料理

鸡串烧烤鸡肉切法及串法

鸡肉串/鸡柳串/鸡翅串

鸡翅皮串/鸡肉丸串/鸡皮串

鸡颈肉串/鸡屁股串/横膈膜串

膝软骨串/胸软骨串/鸡肝串

……

第3章创作——单品料理

鸡腿

蒸鸡肉卷

花椒锄烧鸡腿肉佐白芦笋、羽衣甘蓝

日式龙田炸鸡块

麻酱拌鸡腿肉与扇贝

烧鸡

……

第1章全鸡的分切处理法与料理准备

想要做出美味的鸡肉料理,了解鸡肉是非常关键的。为什么一只鸡这部分肉质柔软,而那部分肉质又会富有弹性呢?

这一章,将为大家解开鸡肉之谜,介绍全鸡(含内脏)各部位的处理方法以及取出内脏的顺序。鸡血怎么清理?内脏怎么处理?还有怎么做造型?稍后统统为你呈现方法和步骤。

本章也会介绍全鸡(不含内脏)的切法、去骨布袋鸡和全鸡去骨等处理方法。分切处理时,请参考本书第10页的鸡骨骼图。学会之后,你也会如大厨一般,随心所欲地做出美味的鸡肉料理。

鸡肉的特征

与其他肉类相比,鸡肉更讲究新鲜度。一只鸡被宰杀后,其肉质的保鲜时间较短(8~48小时),如果在零下1°C的温度下保存,则可以延长其保鲜期。若煮熟后急速冷冻,也能长期保存。但是想要食用新鲜鸡肉,宰杀后应尽快食用,时间越久,味道越差。

想做出美味的鸡肉料理,必须从了解鸡肉开始。如果不将鸡肉煮熟直接冷冻,鸡肉会僵硬。其保水性会变差,若直接拿出来烹饪,会因肉汁流出造成其中的精华流失,让食物索然无味、干硬难以下咽。影响鸡肉美味的氨基酸属于肌苷酸,在鸡肉处理完成后8~24(温度4°C保存条件下)小时内含量多,因此普遍认为鸡肉在此时间段食用是最美味的。

鸡肉的各个部位

【鸡腿肉】

鸡腿肉与鸡翅一样属于常活动部位,因此其肉质紧实。与鸡胸肉相比,它的蛋白质含量较低,但脂肪、维生素A及钠元素含量较高。鸡腿肉更受大众喜爱,出售价格也比较高。

【鸡胸肉】

鸡胸肉富含蛋白质且脂肪含量较少,又因其价格便宜、口味清淡、肉质柔软,在料理上运用范围较广,因此赢得了大众的青睐。因其脂肪少、水分多,如果过度加热会导致水分流失,口感变干涩,因此烹饪时要注意加热方式。对于鸡肉而言,现宰现吃,新鲜度最好,但不是每个人都有这种条件,尤其生活在大城市的人吃的鸡肉都是经过处理才流入市场售卖的。其实在解体前将鸡连骨保存在冰冻库6~12个小时,完成后进行解体并挑出胸肉部位的鸡胸肉,肉质更柔软。

【鸡柳】

鸡柳是位于鸡胸肉侧、呈竹叶形的细长部位。一只鸡有两块鸡柳,与鸡胸肉一样富含蛋白质,但它的脂肪含量低。在所有部位鸡肉中,鸡柳是最柔软的,且吃起来较清淡。它含有粗筋,必须要去除后方能烹饪。

【鸡翅】

鸡翅由三个部分组成,分别是鸡翅腿、鸡翅中和鸡翅尖。和鸡胸连接起来的部位为鸡翅腿,鸡翅正中部位为鸡翅中,翅膀最前端部位为鸡翅尖。各个部位之间以关节连接,因此有时候会直接使用鸡翅(鸡翅中与鸡翅尖保持连接)泛称。本书中,将分别介绍鸡翅腿、鸡翅中和鸡翅尖。以上三部分因表皮占大部分,所以它富含脂肪、维生素A和胶质,热量低。

【鸡肝、鸡心】

鸡肝常常与鸡心一起搭配售卖。鸡心的特色在于其口感佳。它的周围包裹着薄膜,因此要将薄膜撕掉,对半切开,清洗其血块后再使用。鸡心富含铁与钠,是鸡内脏中热量最低的部位。鸡肝若过度加热会变僵硬,因此在烹饪时要注意火力。鸡肝是全鸡身中含有最多矿物质的部位,另外维生素A、B族维生素、维生素D等含量也十分丰富。

【鸡胗】

鸡胗是鸡的胃部。它分为腺胃(又称胗头)和筋胃。负责消化功能的部位为腺胃,负责储存消化后残余物质的部位称为筋胃。而鸡胗就是筋胃,也称为砂囊,颜色为红色,相当有嚼劲。去除外层银色的皮之后,其含钙量是鸡身上所有部位当中最多的,且其热量低。