天天爱吃素
简单又美味的烹调手法,截然不同的素食新体验， 让“肉食动物”的你爱上吃素！

3　导读 原来素食也可以如此丰富又好吃

8 素食常用食材

10 素食常用配料

11. 素食常用调味料

12. 素食高汤DIY

炒菜用素高汤、熬汤用素高汤、蔬菜素高汤、海带香菇素高汤

14. 素食大变身　真假难辨的素料

16　40道人气素食料理篇

麻婆豆腐……………… 18

三杯杏鲍菇…………… 19

糖醋素排……………… 20

茶香素子排…………… 21

红烧狮子头…………… 23

生炒香油腰花…………24

白菜卤………………… 25

红烧烤麸……………… 25

烤素方…………………26

干煸四季豆…………… 27

素瓜仔肉……………… 27

生菜虾松………………28

炸香酥响铃……………29

镶豆腐…………………30

蟹黄粉丝煲…………… 31

酸菜炒面肠…………… 31

糖醋鱼球……………… 32

粉蒸排骨……………… 33

卤油豆腐………………34

菠萝蜜汁火腿…………34

白果炒芦笋……………35

西红柿炒豆包…………36

红烧冬瓜………………36

花菇香卤萝卜…………37

花生面筋………………37

什锦素卤味……………38

彩椒炒百合……………38

腐皮卷…………………39

圆白菜卷………………40

佛跳墙………………… 41

清蒸素鱼排……………42

香菇盒子………………42

鲜菇烩豆苗……………43

菜根香炒饭……………43

香菇素面线……………45

素食养生锅……………46

蟹黄白菜………………47

炒鳝糊…………………48

什锦炒饼………………49

雪里红炒豆干…………49

50　煎炒烧烩素食料理篇

52 善用锅具 轻松煎炒

53 素食快炒 好吃秘诀

宫保圆白菜缨…………54

银芽炒彩椒……………54

枸杞香油炒山药………55

西芹炒鲜带子…………56

红椒干丝豇豆…………57

香辣莲子粒……………57

西红柿炒素肉酱………58

什锦小黄瓜……………59

泡椒木耳………………60

木耳娃娃菜……………60

麻辣土豆丝…………… 61

红曲笋尖……………… 61

白果烩三丁……………62

龙须苍蝇头……………63

芹菜炒藕丝……………63

鱼香茄子………………64

毛豆剑笋………………65

芝麻炒牛蒡……………65

咸酥地瓜………………66

黑胡椒土豆……………66

糖醋山药………………67

素小炒…………………68

菠萝炒木耳……………68

红糟茭白………………69

素蟹肉丝白菜…………69

素火腿圆白菜…………70

鲜花生炒圆白菜………70

蚝油鲍鱼菇…………… 71

翠绿雪白……………… 72

香菜草菇………………73

油醋香菇………………73

竹笋豆干丝……………74

辣炒酸菜………………74

萝卜炒海带……………75

枸杞炒川七……………75

糊辣素鸡球……………76

黑椒素鸡柳……………77

麻辣鸡丁………………77

油淋去骨鸡……………78

锅巴香辣鸡……………79

左宗棠鸡………………79

辣子鸡丁………………80

莲藕炒素肉……………80

回锅素肉……………… 81

碧玉笋炒素五花………82

橙汁子排………………82

香芋子排煲……………83

香辣排骨酥……………84

鱼香素肉丝……………85

京酱素肉丝……………85

红烧肥肠………………86

三杯素肠………………86

酱爆素肥肠……………87

姜丝炒大肠……………88

酸菜炒素肚……………89

豆酱炒素肚……………89

五彩腰花………………90

芦笋炒腰花…………… 91

沙茶炒素腰花………… 91

西兰花炒素米血………92

秋葵素炒鱼片…………93

酸辣素鱿鱼……………94

豆酥素牡蛎……………94

豆豉牡蛎………………95

锅贴鱼片………………96

炒素鳝鱼………………96

白果烧素鳗……………97

芦笋炒素虾仁…………98

西芹炒素鱿鱼…………98

宫保鱿鱼………………99

豆包炒杏菇面……… 100

豉汁花干…………… 101

剑笋炒花干………… 101

姜汁豆包…………… 102

香煎豆包…………… 102

蚂蚁上树…………… 103

麻辣皮蛋…………… 104

辣椒丝炒蛋………… 104

素香松……………… 105

川味茄子煲………… 106

金针菇烩芥菜……… 107

芥菜干贝…………… 107

酱烧青椒…………… 108

双冬扒青菜………… 108

红烧当归杏鲍菇…… 109

什锦菇烩…………… 109

素蟹黄黑珍珠菇…… 110

梅汁苦瓜…………… 110

杏鲍菇烩圆白菜…… 111

油辣鸡片…………… 112

红烧素鸭…………… 113

红烧素丸子………… 113

五更肠旺…………… 114

五柳素鱼…………… 115

水煮素鱼片………… 116

红烧鱼块…………… 117

干烧素鱼…………… 117

年年有余…………… 118

干烧豆包…………… 119

蟹黄豆腐…………… 119

豆酱烧豆腐………… 120

香椿酱烧百叶……… 120

姜汁豆腐烧………… 121

烩什锦……………… 122

素烩全家福………… 122

老烧蛋……………… 123

湖南蛋……………… 123

124　烤炸凉拌素食料理篇

126 油炸必懂　一眼看穿油温

126 油炸必懂　基本油炸用具

127 烧烤必懂　加分小技巧

香酥蔬菜拼………… 128

炸什锦天妇罗……… 129

香根金针菇………… 130

酥脆香茄皮………… 130

酥炸藕片…………… 131

酥炸上菇…………… 131

炸香菇丸…………… 132

炸吉利薯球………… 133

炸山药素肉丸……… 134

炸面托丝瓜………… 135

脆皮丝瓜…………… 136

炸牛蒡天妇罗……… 136

椒麻脆皮鸡………… 137

五香炸鸡腿………… 138

炸素鸡卷…………… 139

椒盐里脊…………… 140

炸素肠……………… 141

脆皮素肥肠………… 141

黑胡椒肉排………… 142

炸咸酥鸡…………… 142

炸脆皮凤尾虾……… 143

素牡蛎酥…………… 144

炸香菇素螺肉……… 145

百花素鲍鱼………… 145

炸长相思…………… 146

炸粉条春卷………… 147

炸芋头糕…………… 148

炸素米血…………… 148

炸半月豆皮饺……… 149

炸豆皮海苔卷……… 150

麻辣豆芽虎皮卷…… 151

素镶臭豆腐………… 152

创意麻辣臭豆腐…… 153

椰汁烤土豆………… 154

百里香烤土豆……… 154

茄汁烤时蔬千层面… 155

奶油玉米焗西兰花… 156

麦片焗圆白菜卷…… 156

素烤焗白菜………… 157

意式香料烤鲍菇…… 158

味噌酱烤美人腿…… 158

烤沙嗲素明虾串…… 159

茶香烤素肠………… 159

烤奶酪苹果………… 160

蛋饼乳酪卷………… 161

香烤臭豆腐………… 162

烤香菇盒…………… 162

烤群菇……………… 163

烤鲜蔬……………… 164

烤丝瓜……………… 164

意式烤茄子………… 165

烤麸茄子串………… 166

味噌烤香茄………… 166

火烤五彩鲜蔬……… 167

白酱蘑菇…………… 167

香酥苹果旺来派…… 168

威尼斯沙拉………… 169

凉拌芦笋…………… 170

橙汁沙拉…………… 170

木耳沙拉…………… 171

凉拌百合枸杞……… 171

白菜芝麻卷………… 172

豆芽菠萝水果丝…… 173

凉拌白玉魔芋丝…… 173

凉拌蕨菜…………… 174

凉拌辣白菜………… 174

南洋蔬菜卷………… 175

素鲍鱼冷盘………… 176

冰镇红枣莲子……… 177

梅腌圣女果………… 177

彩椒镶豆腐………… 178

芝麻拌海带………… 179

凉拌黄花菜………… 180

凉拌白菜梗………… 180

凉拌小黄瓜………… 181

翠玉针菇…………… 181

百香青木瓜………… 182

凉拌牛蒡…………… 183

辣拌豆干丁………… 184

凉拌酸肚丝………… 185

芥末魔芋…………… 185

凉拌琼脂…………… 186

山苏沙拉…………… 187

五味素牡蛎………… 189

什锦菇沙拉………… 190

凉拌什锦蔬菜……… 190

松菇拌菠菜………… 191

凉拌珊瑚草………… 191

椿芽拌豆腐………… 192

凉拌素丝…………… 192

凉拌萝卜皮………… 193

糖醋萝卜丝………… 193

菩提莲香卷………… 194

干丝拌粉丝………… 195

酸辣土豆丝………… 195

金平莲藕…………… 196

腌嫩姜……………… 196

腌酱笋……………… 197

腌辣萝卜…………… 197

辣萝卜干…………… 198

红油笋丝…………… 199

梅子腌大头菜……… 199

200　蒸煮汤品素食料理篇

202 必学蒸酱　做法和用途

翠玉福袋…………… 204

香菇镶豆腐………… 205

树子银萝什锦菇卷… 206

玉环银萝菌菇……… 207

豆豉蒸鲍菇………… 208

柚酱蒸山药………… 208

树子甘露蒸丝瓜…… 209

翠藻苦瓜盅………… 209

蔬食甜菜…………… 210

雪菜白果蒸玉玺…… 211

白玉蒸菜花………… 211

海带南瓜卷………… 212

白玉南瓜卷………… 213

竹荪南瓜盅………… 213

松茸蒸豆泥………… 214

莲子蒸香芋………… 214

竹荪三丝卷………… 215

冬瓜三宝扎………… 216

香椿蒸茭笋………… 217

罗汉玉甫…………… 217

栗子蒸素肠………… 218

面轮豉汁素排……… 218

咖喱豆腐…………… 219

腐乳豆衣卷………… 220

素肚煮福菜………… 221

山药煮丝瓜乌鱼子…… 221

丝瓜寿喜烧………… 222

牛蒡当归煮核桃…… 223

栗子南瓜…………… 224

金茸双花菜………… 224

金菇干贝苋菜……… 225

花旗参煮银耳……… 226

什锦菇煮津白……… 227

芋香煮鲍菇………… 227

香油药膳煮鲍菇…… 228

鲍菇椰浆煮芋头…… 229

黄耳罗汉斋………… 230

魔芋丝瓜面………… 230

酒酿桂花红豆……… 231

冬瓜薏米素排骨…… 232

药膳煮丝瓜………… 233

三丝煮银耳………… 233

天香素鹅…………… 234

地瓜粉蒸素排骨…… 235

黄瓜镶肉…………… 235

素蚝油面筋………… 236

丝瓜蒸金针菇……… 236

老少平安…………… 237

芋泥蒸大黄瓜……… 238

宝黄菜胆…………… 238

佛手白菜…………… 239

素金华冬瓜球……… 240

荸荠镶油豆腐……… 241

好彩头……………… 242

发菜羹汤…………… 243

素肉羹……………… 243

香华什锦汤………… 245

香油山药豆包汤…… 246

药膳食补汤………… 247

素当归鸭汤………… 248

药炖甲鱼汤………… 248

素食什锦蔬菜锅…… 249

鸳鸯素锅…………… 249

250　炖卤素食料理篇

252 创意卤包更有意思

253 素食材怎么卤最好吃

参须炖素鸡………… 254

山药素羊肉………… 255

圣女果银耳炖蔬菜… 256

茄汁红白萝卜球…… 256

土豆炖胡萝卜……… 257

萝卜炖草菇………… 257

牛蒡炖山药………… 258

咖喱百叶…………… 258

竹笋香菇魔芋……… 259

乳汁焖笋…………… 259

黑豆卤豆轮………… 260

南瓜煮……………… 260

药膳炖鳗鱼………… 261

椰香芋头煲………… 262

素卤味……………… 263

素香菇卤肉汁……… 264

素香油豆腐………… 264

香菇茭白…………… 265

笋香魔芋…………… 265

味噌南瓜卤面筋…… 265

蔬菜卤汁…………… 266

卤红白萝卜………… 267

卤杏鲍菇…………… 267

卤海带……………… 268

卤素鸡、素鱼……… 268

卤面肠……………… 268

卤绿白西兰花……… 269

卤芦笋……………… 270

卤土豆……………… 270

麻辣卤汁…………… 271

麻辣百叶豆腐……… 272

麻辣油豆腐………… 272

麻辣豆包…………… 272

麻辣臭豆腐………… 273

麻辣花干…………… 274

麻辣芋头糕………… 274

水果卤汁…………… 275

卤鲜香菇…………… 275

卤芥蓝……………… 276

毛豆荚……………… 276

卤素米血…………… 276

素香卤汁…………… 277

香卤素肚…………… 278

五香豆干…………… 278

菊花卤汁…………… 279

卤素萝卜糕………… 280

卤西红柿…………… 280

茶香卤汁…………… 281

卤豆皮……………… 281

卤茭白……………… 282

魔芋鱿鱼…………… 282

卤四方豆干………… 282

紫米蔬食卤汁……… 283

卤素腰花…………… 283

卤秋葵……………… 284

卤莲藕……………… 284

285　附录— 米面素食料理

清蒸素饺…………… 285

素碗粿……………… 285

香菇笋丁素蒸饺…… 286

三色素香饺………… 286

锅贴………………… 287

红烧面……………… 287

红曲面……………… 288

酸辣汤面…………… 288

养生蟹黄丝瓜面…… 289

蚝油素捞面………… 289

人参枸杞健康粥…… 290

清心粥……………… 290

味噌烤饭团………… 291

滴水寿司…………… 291

素肉臊饭…………… 292

和风芋香炊饭……… 292

鲜蔬杂粮炊饭……… 292

鲍菇炊饭…………… 293

腐皮笋香饭………… 293

缤纷素饭…………… 293

鲜果炊饭…………… 294

时蔬炊饭…………… 294

拌饭素肉饭………… 294

瓜仔蔬菜饭………… 295

坚果黑豆饭………… 295

栗香饭……………… 295

素食常用食材

←香菇

香菇为褐色的真菌，扁平、伞状，干燥后有斑驳的裂纹，切片后煎、炒、煮汤皆适宜。含多种人体必须氨基酸，营养价值极高，可降低胆固醇和血压，且从中可提炼出抗癌物质。

←猴头菇

猴头菇因形状酷似猴子的头部而得名，含丰富的蛋清质，能帮助消化，可作为健康食品。

→面肠

面肠是由生面筋揉卷成肠子形状后煮熟而成，富有嚼劲。可在素料店买到，由于外形较光滑，料理前常翻出内面，因此模样较像动物的肠子。

→素肉

素肉是以大豆纤维、小麦蛋清、油、淀粉等素材制成，外衣则由豆皮制成，适合煎、炒、煮、炸，为纯素食材。

→

烤麸

烤麸也是以生面筋切块蒸熟而成，略带黄色，先撕成小块油炸后再料理，口感味道会更好。最好不要用刀切，因为烤麸较松软，刀切的压力会使其变扁，这样形状就不好看了。

←干胡瓜条

干胡瓜条以瓠瓜削去外皮，取其瓜肉削成长条，晒干制成。常用于捆绑食材，煮熟后可与食材一起食用，口感略脆。由于产量稀少，所以价格较高，可于南北货的商店购买到。

→药炖素排骨肉

药炖素排骨肉包含了素排骨肉与中药材，这里的素排骨肉以生面筋切块油炸而成，中药材中有枸杞、人参等，为搭配好的材料包，也可只购买药包来炖煮其他食材。

→素甲鱼

素甲鱼以香菇、黄豆、面粉、蛋等材料制成，其中像鱼皮的材料则是海苔，可久煮不烂并吸收汤汁入味。

←百叶豆腐

百叶豆腐以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，其碳水化合物含量低，且富含蛋白质。口感较一般市售的嫩豆腐要硬一些，具有超强的汤汁吸收能力，适合煎、煮、炒、炸、蒸、烤、卤等。

素食中的各式仿荤食制品，有一大部分是以面粉加上黄豆粉调制加工而成的。常用的烹调手法有蒸煮和油炸，通过这两种烹调方法来制造面制品的口感。此外，面制品擅长吸收酱汁的特色也成为一大优点，更能让成品达到色、香、味俱全的效果。

←凉薯

凉薯，状似大型的豆薯，口感类似荸荠，脆脆甜甜的，在非荸荠产季时，常用来替代荸荠。由于体积较大，若用来作配料常会剩余，可切丝制成凉拌菜，亦可加少许油快炒食用。

←紫苏

紫苏，可分为绿叶与红叶两种，味道相近，常与梅子搭配食用。干燥后的叶片可缓解流行性感冒症状。

→粄条

粄条以米浆作成薄膜后再蒸煮，最后取出挂在通风处阴干而成，故亦有“面帕粄”之称，算是客家美食的一种。吃起来口感很有弹性，还略带粘性，可直接作为面条烹煮食用。

→素五花肉

素五花肉以大豆蛋清、油、酱油等材料制成，无蛋、无酒、无辛香料，是低饱和脂肪、无胆固醇的素食加工品，吃来的味道与火腿肉相似。

←香椿

香椿是素食料理中常用于提味的代用品，因特有的浓郁香味，故使用方式类似荤食中常用的葱、姜、蒜，一般切成末与素食材料混和料理；而由香椿枝叶经干燥磨成的粉末则可取代味素，经常食用对

身体健康很有帮助。

→豆皮

豆皮以黄豆制成，外层经过油炸增加口感，内层则由豆腐皮堆叠出软嫩口感，需冷藏保存。

→豆皮卷

以黄豆经加工后油炸制成，经过油炸去水分，购买后不需收进冰箱，置于阴凉处即可。炸得脆硬的豆皮卷在料理时需要吸收大量汤汁才能被软化。

←腐皮

腐皮是黄豆衍生制品，多半以干燥的形式出售，用来卷入各式食材，例如常见的鸡卷等。使用时要用干干的腐皮包入内馅，若浸湿会很容易破裂。

→素排骨

素排骨是以香菇蒂加工而成的。由于香菇蒂头常常被舍弃，但它其实具有和肉食品非常相似的口感，因此在商人的巧思下，常被用于制作仿肉制品。

素食常用配料

素食快炒料理要好吃，少不了的烹调步骤就是“爆香”，如果是健康素取向，最常用的爆香料非大蒜莫属，但若是以宗教取向的纯素理念，大蒜则被列为荤食。除此外，小蒜、葱、韭菜及洋葱也与大蒜一起被列为“五荤菜”。那么，除这些食材外，还有哪些配料适合爆香呢？一起来看看吧！

【罗勒 】 罗勒香味浓烈，料理时分量不需要太多。

【干香菇】爆香时选用干香菇味道较浓郁，泡发时须以冷水浸泡至完全泡发，记住不能用热水，否则会破坏香菇的香味。

【辣椒 】 辣椒有许多种类，除了新鲜辣椒外，还有干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等可选用，且红辣椒除能调味外，还具有装点菜色的效果。

【碧玉笋】碧玉笋是金针的幼茎，色如碧玉、口感嫩似笋。

【姜 】 姜具有去腥和杀菌作用，是具有强烈香气的香辛料，爆香时宜选用老姜。

【香菜 】 香菜有股木质清香，带有温和微辛的胡椒味。除了香菜外，芹菜也是不错的爆香料。

素食常用调味料

吃素的人除了食材是素食外，料理过程中选用的油品和调味料当然也要是素的。一般的蚝油、沙茶、高汤块等都是以荤食调理出来的，若加入素食料理中就不太适宜了。幸好现在吃素的人越来越多，市场上的素调味料也越来越多。料理时通过酱料快速调味，不但省时，还能让菜肴更出色。

【酱油 】 黄豆和小麦制成的酱油是居家必备调味料。

【甜面酱 】 常用来拌面的甜面酱只要稍加变化，入菜也很对味。

【豆腐乳 】 豆腐乳不论是直接当作配菜还是加入食材拌炒，都很好吃。

【素高汤块】以蔬菜水果熬煮浓缩而成。

【素沙茶酱】素沙茶酱多以黑芝麻、小麦胚芽、香菇、素肉和辛香料等调制，味道与原味沙茶酱相差无几。

【橄榄油 】 做素食料理时，除了橄榄油外，只要是蔬菜油都可以入菜。

【红麴酱 】 红曲是近年热门的酱料之一，除了当作蘸酱外，拌炒入菜也很适合。

【素蚝油 】 素蚝油是从酱油和香菇中提炼出来的，提鲜效果佳、运用范围广。

素食高汤 DIY

炒菜用素高汤

材料

绿豆芽....................................... 600克

鲜香菇....................................... 300克

圆白菜(带芯).............................. 1/2个

芹菜................................................ 3根

胡萝卜皮......................................75克

白萝卜皮......................................75克

姜.....................................................1块

水.................................................... 5升

做法

将所有材料一起放入深锅中，以小火熬煮约1小时后，将所有材料过滤，只留下高汤即可。

熬汤用素高汤

材料

大白菜.............................................1个

花菜头............................................ 2个

香菇头..........................................40克

玉米................................................ 6根

胡萝卜皮....................................150克

白萝卜皮....................................150克

姜片..............................................30克

水.................................................... 5升

做法

热油锅，将姜片爆香，加水煮开后，放入其余材料以小火续煮1小时，再将所有材料过滤，只留下高汤即可。

高汤保存法

为了保持清澈，高汤必须经过过滤再使用或保存，加盖放入冰箱冷藏可保存2天，分装成一次食用

的分量可冷冻保存7~10天。材料中的海带与香菇因为没有经过久煮，所以熬完高汤后，还可以拿来做成

其他口味较重的菜肴。

原来素食也可以如此丰富又好吃

平常吃多了大鱼大肉，是否也想换换口味？不妨试试素食料理吧！很多人都知道吃素的好处，只是总抵挡不了肉食的美味诱惑；也有人说吃不惯素菜，总觉得外卖的素食，味道太淡、吃起来太过油腻或有一股特殊的味道。

谁说素食料理就一定口味清淡或一陈不变，运用创意巧思和丰富的调味方式，本书呈现的将近400道素食料理吃起来不仅滋味大不同，风味更是超乎你想象的好，外观更有以假乱真的荤素难辨的变化性。不禁让人感叹，原来素食料理也可以如此丰富和美味。

吃素好处多

1. 降低胆固醇含量：素食者血液中所含的胆固醇通常比荤食者少，而如果血液中胆固醇含量太多，往往会造成血管阻塞，容易罹患高血压、心脏病等病症。

2. 减轻肾脏负担：由于各种动物和人体内的废物，都需经由血液带至肾脏排除，荤食者所食用的肉类，含有动物血液，因而加重了肾脏的负担。

3. 养生抗老：根据多项医学研究显示，许多植物都含有抗癌物质，多食可减少罹患癌症的机会。

4. 美容瘦身：蔬果中含有丰富的维生素，能使肌肤美丽年轻。尤其肉类比植物含有更多的脂肪，因而肉吃多了脂肪也变多。荤食者若摄取过多的蛋白质，其中过量的蛋白质也会转变成脂肪。

5. 经济实惠：大多数的蔬食价格便宜，尤其是植物性蛋白质（豆类）比肉类便宜许多。