鱼类的选购、保鲜、处理和烹饪技巧
怎样挑选鲜鱼
质量上乘的鲜鱼,眼睛光亮透明,眼球略凸,眼珠周围没有因充血而发红;鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身;鱼鳃紧闭,呈鲜红或紫红色,无异味;肛门紧缩,清洁,呈苍白或淡粉色;腹部发白,不膨胀,鱼体挺而不软,有弹性。若鱼眼混浊,眼球下陷或破裂,脱鳞鳃张,肉体松软,色暗,有异味,则是不新鲜的劣质鱼。
如何挑选咸鱼
好的咸鱼,鱼身清洁干爽,肉质致密、有弹性,切口肉质色泽鲜明、没有黏液,肉与骨结合紧密,无异味。假如鱼身有黄色或黑色霉斑,肉质松弛,有臭味,则表示咸鱼已变质。
如何辨别海鱼和淡水鱼
主要从鱼鳞的颜色和鱼的味道加以区别,海鱼的鳞片呈灰白色,薄而光亮,食之味道鲜美;淡水鱼的鳞片较厚,呈黑灰色,食之有鱼腥味。
怎样识别鱼是否被污染
一、看鱼形。污染较严重的鱼,其鱼形不整齐,比例不正常,脊椎、脊尾弯曲僵硬或头大而身瘦,尾小又长。这种鱼容易含有铬、铅等有毒、有害的重金属。
二、观全身。鱼鳞部分脱落,鱼皮发黄,尾部灰青,鱼肉呈绿色,有的鱼肚膨胀,这是铬污染或鱼塘中存有大量碳酸铵的化合物所致。
三、辨鱼鳃。鱼表面看起来新鲜,但鱼鳃不光滑,形状较粗糙,且呈红色或灰色,这些鱼大都是被污染的鱼。
四、看鱼眼。鱼看上去体形、鱼鳃虽然正常,但其眼睛浑浊失去光泽,眼球甚至明显向外突起,这也可能是被污染的鱼。
五、闻气味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味,煤油味是被酚类污染;大蒜味是被三硝甲苯污染;杏仁苦味是被硝基苯污染;氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。
1先去掉鱼的内脏、鱼鳞,洗净沥干水分后,切成小段,用保鲜袋或塑料食品袋包装好,以防鱼腥味扩散。然后,再视需要保存时间的长短,分别置入冰箱的冷藏室或冷冻室;冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。放入冰箱贮藏的鱼,质量一定要好。已经冷藏过的鱼,解冻后就不宜再次放入冷冻室作长期贮存。熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内,咸鱼一般可贮于冷藏室内,不必冷冻。
2洗净鲜鱼外表,切成所需要的形状,用具有透湿性的尼龙袋装好,整袋置于80℃左右的热水中浸泡几秒钟消毒杀菌。经过这样处理的鲜鱼,能延长其保存时间。
3把鲜鱼内外洗净,切成一寸见方的小块,稍稍晾一晾,然后拌上些调料装入陶器内,再倒上一点植物油。调料的具体比例为:每5千克鱼肉放200克盐、100克白酒、300克油。最后密封放置于阴凉干燥处。用这种方法保存的鱼,另有一种独特风味。